2008年08月31日

必読本 第762冊目 「現場力」で勝つ!―飲食店繁盛の新セオリー

必読本 第762冊目

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「現場力」で勝つ!―飲食店繁盛の新セオリー

大久保 一彦(著)

¥ 1,575 (税込)

柴田書店

単行本: 223ページ

2008年8月15日 初版

 

●本部に頼ることなく現場で判断できる「現場力」のある店は人が集まり、

やる気と活気に満ちあふれている。

本部と現場の新しい役割を理解し、

外食の成熟時代を生き抜くための新たなセオリーや基礎知識を紹介する。

●飲食店コンサルタントのカリスマ、

大久保一彦さんの8月に出たばかりの最新刊。

飽和状態の外食業は、昔ながらの経営理論や常識が

通用しない時代に入ってきている。

そんな過酷な時代に繁盛店として生き残っていくためには、

現場で働くスタッフが知恵を出し合い、

一致協力していくことが欠かせない。

机上の空論ではない、実践で役立つ飲食業の「現場力」とは

どういうものなのか。

豊富な実例とともに、わかりやすく解説していく。

●まず驚かされるのが、そのボリュームである。

外食業の変遷など基礎的な知識から、

従業員教育、メニュー開発、値付けのポイント、HP作成のコツ、

看板、チラシ、はがきの作り方、照明の当て方、

マスコミ対策まで、実に充実した内容。

一冊の中によくぞこれほどまでに凝縮したというほどの

情報量の多さである。

●情報量の多い本というものは、えてして、

文章がこなれていないとか、

ごった煮的にあらゆる要素を詰め込みすぎて、

非常に読みづらいという欠点があるものだが、

本書にはそんなマイナス点を微塵も感じさせない。

軽妙洒脱な文体と、1テーマあたり

2〜6ページという短い文章にまとめられていることもあり、

読み始めたら、スラスラと一気に読破できます。

普段、それほど本に親しみがない方でも、

抵抗感なく読め切れるはずです。

●また、飲食業の基礎用語が脚注で随時説明されてあったり、

巻末には、索引まで付いているという細かい配慮もうれしい美点である。

著者は数多くの本を出しているが、

全部を読み切れない方などは、

本書一冊を徹底的に使い倒すだけでも、

相当の成果を出せるはずである。

●最近の著者の本は、

あるひとつの時節的なテーマに沿って話を進めるという傾向が

顕著に見られ、

昔から時系列的に著者の本を追っている熱烈ファンならばともかく、

その一冊だけを初めて手にとった新規の読者には、

何かピンと来ないというような内容の本が正直少なくなかった。

●しかし、本書は、飲食業を経営する上で

絶対にゆるがせにできない基本事項が網羅されているという

意味で、非常に完成度の高い本である。

大手の出版社ではない、飲食関係専門の出版社が出した本だけの

ことはある。

ホヤホヤの新人経営者にも、この道何十年のベテラン社長にも

得るところの多い本です。

居酒屋、寿司店、イタリアン、ラーメン屋、焼肉店など、

事例が多岐に渡っているので、どんな飲食業の方でも

汎用的に使える本であることも最後に付記しておきます。

【マストポイント】

@飲食店で人材募集をかけた場合、

「店長候補」で募集すると、

マクドナルドの例の裁判が影響しているのか、

「労多くして益少なし」のイメージがつきまとい、

全くと言ってよいほど応募が来ない。

一方、実質的に仕事内容に大差がないとしても、

「メニュープランナー」「バイヤー」という名で募集すると、

信じられないぐらいに多数の応募が集まる。

つまり、今の世の中は、単にお金のためだけに

働くという時代ではなく、

その仕事や職場が、面白そう、ワクワクできそう、

社会貢献できる、人間的成長が期待できる、

新しい文化や情報を発信できる、

などという要素がないと、人材は(ひいてはお客さんも)は

集まってこない時代なのである。

「人を集める」という時代は既に時代遅れ。

その場、働いている人たちに魅力があれば、

自然と「人が集まる」時代なのである

(実際、超人気店では、

「無給でもいいから勉強させて下さい」という人が自然と集まるもの)。

A口コミで話題になる、人気メニュー作成の黄金方程式

=なじみのない食材+ごくありふれた食材

例・納豆ソース+ハンバーグ、マヨネーズ+ラーメン、

生ウニ+カルボナーラ・・・。

お店のメインメニューから見た場合、

まず絶対に使わないだろう、同業者は絶対に思いつかないだろう

というような食材や調味料をミックスしてみることがポイント。

全く予想もしなかったような斬新な味が生まれる可能性がある。

Bサプライズ的な、ちょっとしたお土産は、

他の大多数の飲食店が行っていないだけに、

お客さんの心に強い印象を残す。

たまたま余った食材を使って、

ちょっとしたサンドイッチやケーキを作って渡せば、

店側もお客さん側も両方得をする。

バナナを1本渡すという奇想天外なお土産で、

評判になっている居酒屋さんもある(必読本第367冊目参照)。

どんな安物でも、子供だましのようなおもちゃでも、

おまけをもらって喜ばない人はいない

(お土産に限らず、代金を払って食事を済まして、

そして帰るという飲食店利用の一連の決まりきった流れの中で、

他店とは一味違うと思わせるようなサプライズを提供できないか

色々とアイディアを出し合ってみること)。

【著者略歴】

大久保 一彦
1965年、神奈川県生まれ。法政大学を中退し、東京地方裁判所に勤務。その後、病気の両親を養うためにお金を稼げる飲食店に転職。飲食店チェーン数社を転職した後、株式会社グリーンハウスフーズに入社し、「とんかつ新宿さぼてん」の多店舗化に成功。独立後は、数多くの不振飲食店を再生させた実績を持つ。現在は、夢とやりがいのある社会を目指した「夢―商通信」を設立し、食と商いの啓蒙活動を行っている。

大久保一彦さん 公式サイト http://yume-akinai.com/

ラベル:大久保一彦
posted by miura at 17:31| 山形 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | 経営 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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