2008年10月06日

必読本 第786冊目 これで解決!食の不思議―マンガなるほど繁盛店 (マンガなるほど繁盛店 Vol. 2)

必読本 第786冊目

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これで解決!食の不思議―

マンガなるほど繁盛店 (マンガなるほど繁盛店 Vol. 2)

日経レストラン編集部(著), 竹島 未来

¥ 1,050 (税込)

日経BP社

単行本: 189ページ

2002年9月24日 初版


●多くの先人達が積み上げてきた技術と知恵がつまった

「プロの調理」を初心者にもわかりやすくマンガで解説。

コップにこびり付いた口紅を落とす裏技、

美味しい紅茶を入れるテクニック、

ゴキブリ、ネズミ、食中毒の防止法など、

知らないと損する、22の飲食店の「不思議」を収録。

『日経レストラン』連載をまとめた第2弾。

●あてどなく図書館をブラブラしていた時に、

マンガ系のコーナーに何気なく置かれていたので、

本日読んでみた本。

飲食店経営の中で、日常的に誰もがぶち当たる疑問の数々を、

マンガ形式でわかりやすく解決していくという内容の本。

『日経レストラン』に2001年から2002年までに

連載されていたものが一冊にまとめられている。

●メインの登場人物は、先代の父親から洋風居酒屋の経営を

引き継いだばかりの駆け出し女性店長と、

先代の時からその店の調理部門を任されている男性コックの二人。

食材、調理器具、サービス、衛生管理など、

普段飲食店を経営している当事者ならば

わかっていそうで理解していない、手薄になりがちな疑問点、急所部分を

専門家の下に直接質問しに行く、というストーリー構成をとる。

●「備長炭は万能選手か?」、「便器の汚れを徹底解明!」など、

テーマごとに一話読み切りの形で全22話分収められているのだが、

全編マンガで構成された読みやすさ、

各話末尾にはポイントが箇条書きでまとめられている、

各話ごとに、その道のエキスパートが実際に登場して

(トイレの話ならばTOTOの担当者が、食用油の話ならば管理栄養士が、

日本酒、ビールならば利き酒師やビール学校講師が、というように)、

科学的に疑問点に答えてくれるという説得力の高さがあり、

意外に侮れない内容です。

●税込み1,050円という廉価もうれしいです。

普段、まともな読書習慣のないアルバイト店員さんや

コックさんなどに研修用として読んでもらうには、

非常にお薦めできる本です。

私は未読ですが、シリーズ第1作と併せて読むのが

好ましいでしょう。


【マストポイント】

@調理場やホールでのスタッフの身だしなみ、言動には

細心の注意を払いたい。

おしゃれヒゲを伸ばしている男性が最近多いが、

お客側(特に老齢者、子供)の抵抗感はまだまだ根強い。

不潔にならない程度に短く整え、ヒゲの抜け落ちを抑えるために、

調理前には念入りにヒゲを洗うこと。

女性ならば、ピアス、ネックレスは落下しない限りOKだが、

裏側部分に細菌がたまりやすいことがあり、指輪をつけるのは絶対にNG。

また、細菌拡散などの衛生面からいって、調理場、ホールでは、

(マスクをするよりも)私語を厳禁にする。

やむを得ず会話が必要な時は、食品から離れた場所で話すこと。

A二人で話している時、一方がぶっきらぼうにしゃべれば、

普段どんなに丁寧な言葉づかいをしている相手の人も

自然にぶっきらぼうに答えてしまい、

お互いドンドン態度が粗暴な方向に流れてしまう。

これを、心理学では、「行動の反響」という。

客層が悪いのは、店のスタッフの応対が冷淡で、

感じの悪い態度を自分達のほうから

お客さんの方に仕掛けてしまっているからであることが非常に多い。

つまり、笑顔で、柔らかい物腰で接すれば、

それに影響を受けたお客さんは、自然と態度が軟化するようになる

(高級料亭で、美人女将が出てくれば、

どんなに普段下品なサラリーマンでも、自然と居住まいを正すように)。

B1、紅茶の色は短時間で出るが、味や香りは3分前後しないと出ない。

2、まず少量のお湯で蒸らしてから、さらにお湯を注いでエキスを

コーヒーから流出させるのが、美味しいコーヒーを入れるコツ。

3、さっぱりした食材にはさっぱりワイン、コクのある食材には、

コクのあるワインを出す。

4、日本酒はどんな料理の味も損なわないオールマイティーなお酒。

どれにするか迷った場合は、

お燗になればまろやかに、水割りにすれば香りが引き立つ、

純米酒を置く。

5、ビールを提供する適温は4〜7度。冷やしすぎも良くない。

また、水滴のついたままのジョッキを冷凍庫に冷やさないこと。

ビールが水っぽくなる。

 

【著者略歴】

竹島 未来
1966年、広島県出身。OL生活の後、広島市内のデザイン会社へ就職し、1年後にイラストレーターとして独立。「MY REVOLUTION」スーパージャンプ(集英社)で漫画家としてデビューする。

posted by miura at 18:04| 山形 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | セールス・マーケティング | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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