2010年11月23日

必読本 第938冊目 青果店「築地御厨」直伝 野菜の選び方、扱い方。―料理上手の基礎知識

必読本 第938冊目

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青果店「築地御厨」直伝 野菜の選び方、扱い方。―料理上手の基礎知識

内田 悟(著)

¥ 1,890

マーブルトロン

単行本: 223ページ

2008年1月30日初版


●本当においしい料理は旬のおいしい野菜を選ぶことから。

無肥料無農薬野菜を中心に卸す青果店「築地御厨」代表・内田悟が主宰する「やさい塾」が教える、

おいしい「野菜選び」と「扱い方」をまとめる。

●日本が誇る一流レストランに、無肥料無農薬野菜を中心に卸す青果店「築地御厨」。

その代表である内田悟さんが伝授してくれる美味しい野菜を見極めるための本。

内田さんは、テレビ東京系『ソロモン流』の出演後、一気に有名になりました。

●構成的には、春夏秋冬に分けて旬の野菜を分類し、

各々の野菜を、いい野菜を選びのコツを記す「目利きの眼」、

正しいカット法・火入れの法・保存法 、

野菜本来の旨さを引き出す至極のレシピ という配置で、解説していく。

収録されている野菜の数は、以前紹介した高橋書店の本(必読本 第924冊目参照)ほど

多くはありませんが、普段使用する定番野菜はほぼ収められております。

野菜の瑞々しさをリアルに示すためにこだわったという

写真もきれいで、見ていて楽しくなります。

●西洋料理のコック出身で、なおかつ愛娘のアトピーを治すために

体に優しい無農薬野菜を徹底的に勉強、研究されてきた蓄積があるだけに、

内田さんの野菜に対する思いは、一切の妥協を許さない。

糖度が高い美味しいトマトは水に入れると沈む、

夏野菜であるキュウリは風を嫌うので、風が流れる冷蔵庫内では保存せず、

冷暗所で頭を上にして保存する、

キノコのカサの裏側が茶色に変色しているものは鮮度が悪い証拠など、

一般の八百屋さんでも教えてくれないような深い知識を伝授してくれます。

意外と知られていない野菜の種の話や、仕入先の農家との深いつながり(あの木村秋則さんのリンゴも仕入れている)

を記したコラムと共に、野菜に対する熱い思いや愛情がヒシヒシと伝わってきます。

●野菜本来の旨味を賞味してもらいたいとの思いで

紹介されているレシピの数々も、シンプルな作り方ながら、

一流のレストランで出されてもおかしくないほどの素晴らしいものばかりで、

見ているだけでヨダレが垂れてきそうです。

野菜料理の味の基礎となる出汁「ベジブロス」は、私自身初めて知りましたが、

これは洋風料理を好んで作っている方は是非覚えておくといいでしょう。

他にも内田さんオリジナルの野菜ピューレと手作り調味料、市販のおススメ調味料など、

料理好きにはうれしい情報が満載です。

●外国野菜の農薬問題など、野菜の安全度にこだわりがある方は昨今多いでしょう。

野菜のことにもっと詳しくなって、家族の健康を守りたい、

より高品質の野菜を選んで、美味しい料理を作ってみたいという方に是非おススメしたい本です。

 

※今回は、野菜関係の本なので、 【マストポイント】は割愛致します。


【著者紹介】

内田 悟
1955年北海道生まれ。26歳まで料理人の道を歩き、フランス料理店で修業中に、取引していた青果納品業者を手伝ったのをきっかけにこの道へ。その後、レストラン専門の野菜納品業者に23年間勤めて退職。築地市場の中の中卸店にて、2年間働き、有機無農薬のコーナーを立ち上げる。2005年に、安心・安全な野菜を見極めたいと、中央区湊に『築地御厨』を開業する。2007年5月より、料理人や一般の消費者が自分の目と舌で野菜を観察するかっかけづくりになればと、本業のかたわらに「やさい塾」を開講。



ラベル:内田悟
posted by miura at 14:05| 東京 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | 健康・食事 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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