2010年12月07日

必読本 第939冊目  飲食店完全バイブル―独立・開業から成功する店づくりまで

必読本 第939冊目

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飲食店完全バイブル―独立・開業から成功する店づくりまで

吉田 文和(著), 日経レストラン編集部 (編集)

¥ 2,310

日経BP社

単行本: 271ページ

2006年6月1日 初版


●『日経レストラン』連載の「独立・開店完全マニュアル」と「店舗改善・完成マニュアル」等を加筆修正。

CD-ROMに収録の営業日報などすぐに使える帳票を100点に増やし、

飲食店基準数値一覧表を追加した02年の増補版。

●本書は、私もかなり前からその存在は知っていたのだが、
時間を取って熟読する時間がなかった本。
私自身、現在、緊急に飲食業界の実務をマスターしなくてはならない
状況にあるため、この何日間のヒマな時間に、
ある静かな場所に缶詰めになって一気に読破しました。
●タイトルに端的に示されている通り、
飲食店を開業するまでの準備段階から、オープンしてからの注意点、
1号店が軌道に乗ってから多店舗化するまでの流れなど、
飲食店経営者が把握しておかなくてはならないすべての点を
非常にわかりやすくコンパクトに一冊にまとめたマニュアル本である。
飲食業界では非常に有名な本のようで、
特にコンサルタントの間では教科書的な本であるらしく、
読んでなければモグリだと言われるぐらいの定番書であるらしい。
●たしかに、そう言われるだけのことはある。
コンセプト設計から、立地のポイント、開業準備書の書き方、

資金の集め方、メニュー作成、従業員教育、販売促進などの
当然把握しておかなくてはならない飲食経営の基本の基本が、
その根拠となる数値、計算式を明確に示しながら解説していくので、非常に説得力がある。

●数字に弱い方には、一読しただけでは理解しづらい部分があるが、

苦手だからと言って避けて通るわけにはいきません。

経営者がドンブリ勘定では、

とてもこのような不景気の中では長年お店を維持していくことはできないでしょう。

損益計算、客単価、目標売上高、FLコスト、家賃、席数、駐車場数など、

飲食店経営では外せない経営数値、計算式がわかりやすく解説されておりますので、

電卓片手に、自分の店のプランを考えてみると、

今まで曖昧にしていた部分や問題点が、霧が晴れたように明確に浮き彫りにされてくるはずです。

●ただ、元の本が10年前ぐらいとちょっと古いこともあり、

細部には飲食業界の最新事情と合わない部分がやや見受けられる。

類書でも評判が高い本があるので、

足りない部分はそれと併読しながら読むといいでしょう。

各種帳票類もおまけCD-ROMにそっくり収められているのも

見逃せない利点です。是非活用したいですね。

余談ですが、著者は、この道数十年のベテランのようですが、

他の著書はなぜかなく、ネットで調べてもなかなかその詳細が出てこない。

現状はどんな感じなのでしょうか?

 【マストポイント】

@「普通の人が1日に食べる量は体重の約3%。

つまり、体重が50kgの人ならば50×3%=1.5kg=1500g。

これを朝昼夕で3回に分けると、一回当たり500g。

ただし、朝昼は、350〜400g程度の軽いモノが多いので、

夕食は700〜750gとなる。

外食店で提供する夕食の一回の食事量は、これぐらいを基準にするとよい」

A「不満を感じても苦情を言わない人の再購入意思はわずか9%。

苦情を言ってその迅速な対応に満足した人の再購入意思は82%。

つまり、飲食店に当てはめれば、「見えないクレーム」を抱えた人の9割は2度と来店しないが、

不満がタイミングよく解消されれば、82%のお客が店のファンになってくれるということである」

B「1坪あたりの最低必要月商は10万円、理想は15万円、繁盛店は20万円以上。

30坪の店では30坪×15万円=450万円が目標月商となる。

坪あたりの月商は最低10万円は確保したいところで、20万円以上だと繁盛店となる

(全国平均。場所によっては、一概に上記の基準が当てはまらないケースもある)。」


【著者紹介】

 吉田 文和
1947年、新潟県出身。70年、日本デイリークイーン入社。その後、ダンキンドーナツ、雪印スノーピア、森永乳業、ジローレストランシステム、西洋フードシステムズ、プリマハム、ダイエー外食事業部などを経て、75年、飲食店経営コンサルタントとして独立。新業態開発や不振店の活性化に貢献してきた。91年、フードサービス総合研究所を設立。セミナー、執筆、コンサルタント活動などを展開中。電子メール(e‐mail)で飲食店の経営、運営に関する質問や相談ができるE‐会員制度(会費:月1万円、期間:1年)も行っている。「日経レストラン」では、「独立・開店完全マニュアル」(97年10月~98年9月)、「店舗改善・完成マニュアル」(98年10月~99年9月)、「実用セルフチェック教室」(2001年10月~2002年9月)、「パーフェクト店長養成講座」(2004年11月~)を連載。




ラベル:吉田文和
posted by miura at 15:28| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 経営 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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